來源：證券日報網 許潔 王君

本報記者 許潔 王君

“如果蟹粉黃魚鍋得到了市場上的認可，不排除在適合的區域廣泛推廣。”9月24日，呷哺呷哺集團董事長賀光啟在旗下的高端火鍋品牌湊湊于上海召開的秋季新品發布會上宣布，歷經兩年多精心打造的蟹粉黃魚鍋正式上市，并同時推出貓爪蝦滑、章魚片、松阪魚糕等行業獨創系列新品。“下一步，湊湊還將推出牛雜鍋、肉骨茶、冬陰功等新品，這些新品將適時在不同區域上線。”

《證券日報》記者獲悉，湊湊一年要研發大概600個新菜品，其中只有5%-10%能夠推向市場。而推出新品的速度，則是平均每隔3個月就有新一輪的菜品更迭與升級。

“湊湊已成為呷哺呷哺集團第二條高增長曲線。2016年至2020年，湊湊年營收復合增長率高達280%，平均每12天新開一家餐廳。”新品發布會上，賀光啟首次披露湊湊過去5年來的增長數據——“湊湊速度”，并預計未來三年內，湊湊的營收仍可保持30%-50%的高速復合增長率。

目前，湊湊在全國近40個核心城市擁有近160家餐廳。賀光啟表示，未來三年內，湊湊仍保持“湊湊速度”持續擴張，每年新開80至100家門店，深耕沿海市場的同時進一步開拓西南和香港市場。此外，湊湊還將代表呷哺呷哺集團率先開啟國際化征程，新加坡門店今年春節前將亮相，國際化版圖加速在新加坡、馬來西亞、泰國、澳洲等華人聚集區布局。

推出多項措施 保持品牌年輕化

《證券日報》記者獲悉，此次秋季新品——蟹粉黃魚鍋是湊湊歷經兩年多時間研發打造而成，初步將在上海和中國香港兩地的湊湊門店推出。該款新品鍋底由“蟹黃蟹膏+黃魚肉+深海魚骨高湯+蔬果”的組合打造而成。與蟹粉黃魚鍋同批上市的新品，還包括重慶老火鍋、半筋半肉、酥炸黃魚、貓爪蝦滑、蟹粉水餃、章魚片、松阪魚糕等系列新品。

“湊湊研發團隊的視野是國際化的，用國際化的視野和研發能力來為中國的火鍋服務。湊湊研發路線的主軸，是采用國際化和本土化相結合的策略，尋找當地、本土化的菜品進行創新性的打造，不僅守正出新，還將傳統與潮流相結合。”賀光啟對《證券日報》記者表示，作為網紅火鍋品牌，湊湊先后開創了“火鍋+茶憩”“火鍋+K歌”“火鍋+小酒館”等商業模式。下一步，集團旗下所有品牌都將在CDP（客戶數據平臺）方面布局，結合大數據分析，進一步探索主播帶貨、網紅探店、多平臺大數據營銷等手段。

據了解，在行業里，湊湊率先與頭部主播李佳琦合作，4萬張湊湊火鍋券5秒售罄；在跨界聯名方面，湊湊與超級IP手游——夢幻西游合作，蹭邀請游戲玩家到店互動。還與小度添添合作K歌大賽，首創“火鍋+K歌”的全新體驗，該活動在抖音上打造了3000萬曝光的熱門話題；在網紅菜品方面，以湊湊“網紅臺式麻辣鍋”為例，每月最低銷售34萬份，無限量添加和免費外帶均屬于行業創新之舉。

“5年多的時間里，湊湊取得高速發展。在餐飲業行業，如果有一個衡量餐飲發展速度的標桿，那一定是湊湊，業內甚至也人專門研究了湊湊的發展，稱之為餐飲賽道上的‘湊湊速度’。”賀光啟表示，今年上半年，湊湊營收已超11億元，與去年同期相比，增長了將近一倍，占呷哺呷哺集團總收入近40%。

從具體營收來看，2016年至2020年，湊湊營收分別為0.1億元、1.2億元、5.6億元、12億元、16.9億元。此外，賀光啟介紹，湊湊目前的會員數已達700萬，平均每家門店擁有5萬名會員，今年年底前總會員數有望突破1000萬。

成立設計工程公司 為“千店千面”賦能

在門店設計和體驗方面，湊湊一直打造的是“千店千面”的概念，擁有太空主題、小酒館主題、臺灣復古主題、電影劇幕主題等門店，這些設計的主題和創意都擁有地標性特點。以上海徐匯區門店為例，因位處科創年輕產業集群地，因此湊湊在該區域打造了太空主題店；而北京三里屯是北京著名的酒吧匯集區，因此在三里屯打造了湊湊小酒館主題門店。

據介紹，為了繼續強化集團餐飲門店設計和裝修的核心競爭優勢，呷哺呷哺集團還成立了設計工程公司。

公開資料顯示，9月17日，呷哺（上海）設計工程有限公司成立，經營范圍包含建設工程設計、建設工程施工、建筑勞務分包和工程管理服務等，由呷哺呷哺餐飲管理有限公司持股100%。

對此，賀光啟回應稱，呷哺呷哺成立設計工程公司的目的很簡單，希望未來繼續在行業內保持領先的水平，還希望為未來集團業務的快速發展，打造更有創意和新穎的門店模型，儲備優秀人才資源。“通過專業公司在設計優化、施工創新等方面進一步的研究和探索，可以直接降低集團餐廳裝修投入和成本，為集團的利潤增長帶來直接的貢獻。此外，作為餐飲業的頭部企業，我們更希望把集團20多年積累的裝修施工經驗共享給行業，承接第三方公司業務，為行業的引領貢獻我們的專業力量。”

“呷哺呷哺集團擁有20余年餐飲門店設計和裝修經驗，尤其在‘千店千面’的打造上，無論是創意設計，還是施工執行，都形成了一套完整的操作標準。”賀光啟對《證券日報》記者表示，位于上海徐匯區的湊湊ITC太空主題店，從創意到高質量施工完成，僅用了半年的時間，該項目已成為了行業標桿。

賀光啟還透露，未來開業的湊湊新加坡門店將以“少年奇幻漂流”為設計主題，在夢幻的旅途中發現了奇幻森林，在波濤起伏的漂流中到達了夢幻的大陸。

多品牌齊頭并進 持續深耕火鍋市場

“我認為，未來5年，總市值達500億人民幣的餐飲企業至少10家。”賀光啟表示，在國家先后出臺多項促進消費的重磅舉措后，受疫情嚴重影響的餐飲業穩步恢復。今年上半年，全國餐飲收入超過兩萬億，同比增長將近5成；其中，火鍋品類是餐飲細分領域中最大的板塊。

從資本市場來看，今年上半年，餐飲業迎來新一輪投資熱潮。第三方數據顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業融資事件已高達125起，整體融資金額高達75億人民幣；其中，過億的融資事件超40多起，10億元以上的融資達6起。

在賀光啟看來，大量資本涌入餐飲行業，全球優秀的人才、全球優秀的商業模式都將匯集到餐飲賽道。“餐飲和火鍋市場擁有巨大的增長空間，擺在我們面前的市場蛋糕無比巨大。我們要做的，就是練好內功，穩步擴張，一同迎接疫情后餐飲行業春天的到來。”

據呷哺呷哺集團對市場的測算和判斷，呷哺呷哺品牌的市場容納量高達3000家門店，湊湊的市場容納量將達800-1000家門店。未來，呷哺呷哺集團將繼續堅持多品牌齊頭并進的發展戰略，持續深耕市場、穩步擴張。

“早在2014年集團上市前，在我內心深處就一直在謀劃著，集團需要多品牌經營，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必須與行業里現有的品牌，存在差異，既要創新，也要特立獨行，還必須要前所未有。”在賀光啟看來，無論是湊湊、呷哺呷哺，還是食品公司，集團旗下所有的品牌都是集團發展的重點，集團發展的戰略就是多品牌齊頭并進。

針對呷哺呷哺集團多品牌的戰略布局，北京商業經濟學會常務副會長賴陽對《證券日報》記者表示，在餐飲行業競爭激烈的大背景下，餐飲企業需要通過在門店、品類等方面做出差異化布局，以期覆蓋不同類型消費人群，增強品牌發展力。

此外，賀光啟還透露，今年呷哺呷哺集團工作的主軸是打通組織架構和系統，實現內部資源共享，如門店開發、產品研發、人力資源、供應鏈、大數據共享等全方位進行整合。在商業地產談判上，將呷哺呷哺和湊湊統籌起來統一談判，以便獲取更好的商業條件和條款。在會員上，將呷哺呷哺、湊湊等不同品牌的會員全面整合，成為彼此引流的新渠道。

（編輯 張偉）